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 Origini della cucina veneziana La fonte principale della straordinaria ricchezza di Venezia era il commercio delle spezie quali il pepe, zenzero, la cannella, la noce moscata e zafferano e naturalmente il sale. Con questo i veneziani si potevano comperare tutte quelle cose che non si potevano coltivare come il granoturco per fare il pane e anche il vino. C'erano il pesce e le verdure ma i confini dell'antico ducato veneziano non arrivavano a Mestre che si dovevano importare diverse cose. Polli, anatre selvatiche, colombini, ma anche pesce del più pregiato, caviale, queste erano alcune delle delizie che il veneziano poteva permettersi. Il bàcaro
La parola bàcaro deriva probabilmente da Bacco o da bacche (bacche per acini d'uva). Un tempo era un'osteria delle più economiche e riservate al popolino. In questo locale si serviva vino buono e vino scadente ma soprattutto molti "cicheti". I cicheti sono degli stuzzichini come possono essere un' acciughetta, mezzo uovo, altri pesci magari fritti, le classiche olive senza osso farcite con il pezzettino di peperone, la trippa, la spienza (milza). Ora però il bàcaro è stato riscoperto e si è trasformato in un locale finto malandato dove si può trovare praticamente di tutto: dal baccalà fritto, ai pomodori secchi sott'olio, olive e olivette, alle seppioline al forno ai crostini col baccalà manteccato, polpette, arancini, folpetti, nervetti con cipolla, fagioli e pure gli scampi fritti o mezzancolle infilate nello stuzzicadenti. I gestori sono soprattutto giovani simpatici e con tanta voglia da fare. Gli orari giusti per provare un bàcaro sono le ore prima del mezzogiorno quando tutto viene fuori dalla cucina bello fresco ed anche la sera poiché molti piatti escono comunque a ritmo continuo.
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Quando uno viene a Venezia in modo frettoloso, magari tentando di visitarla in un giorno, ha una visione della città alquanto distorta rispetto la vera anima che possiede questa che è probabilmente la più bella città al mondo. Di conseguenza quando pensa anche di dover mangiare lo fa in modo ugualmente distante da quello che dovrebbe essere una delle cose più importanti della sua gita. Panini al bar, hamburger al fast food, pizze pre riscaldate e spaghetti espresso. Purtroppo c'è gente che non può fare a meno di questo e i bar e i ristoranti non possono fare a meno di adeguarsi. O viceversa. Fino a pochi decenni fa il Veneto era una terra povera ma il senso del dovere e soprattutto la voglia di lavorare e la paura della povertà ha trasformato il Veneto in una zona delle più ricche zone dell'intera Europa alzando la condizione di vita ad altissimi livelli. E una società troppo a lungo provata dalla fame e dalle carestie coltiva il culto della tavola e del bicchiere. Si pretende allora il mangiare della nonna e il vino schietto. Cosa pretende il veneziano quando entra in un ristorante? Essere servito bene, mangiare in grandi quantità stando ore e ore davanti il tavolo, ma soprattutto pretende che il cibo sia di ottima qualità. L'ultimo pensiero che corre è proprio quello del conto. Non importa quello che si paga ma importa quello che si mangia. E allora largo agli antipasti a base di pesce, il baccalà mantecato a mano, le seppioline, bigoli in salsa, pasticcio di pesce, pesce arrosto, in forno e così via. |
Come leggere il menu Un pasto veramente completo comprende una serie di antipasti, un primo piatto a base di pasta o risotto o una zuppa. Il secondo piatto può essere a base di carne o di pesce. Il contorno possono essere delle verdure crude o cotte. Il dolce è un pezzo di torta, un gelato, dei biscotti o del croccante. Il caffè espresso e il bicchierino di grappa è quasi d'obbligo. Qui sotto sono stati messi dei piatti caratteristici della cucina veneziana e veneta. Antipasto "Sardee in saòr". In pratica sardine con cipolle. L'uso della cipolla era molto in uso negli ambienti marinari perché aiutava a non ammalarsi di scorbuto. Le "sardee in saòr" è il piatto tradizionale in occasione della festa del Redentore. Oltre che le sardine si possono usare le sogliole, soprattutto quelle piccole. Primo piatto "Bìgoi in salsa". Spaghetti con le sardine o acciughe. La ricetta originale vuole spaghetti di farina integrali di frumento e le sardine cote assieme alla cipolla. Secondo piatto "Carpaccio". Carne cruda di filetto tagliata sottile con un aggiunta di una salsa a base di pomodoro, panna, maionese e senape. Ideata da Giuseppe Cipriani nel suo famoso Harry's bar. "Bacalà mantecato". Il baccalà giunse a Venezia dal nord Europa quasi 1000 anni fa. Il "manteccato" è quello pestato in un mortaio condito con l'olio e prezzemolo. Verdure "Castraure". Sono i carciofini di prima potatura che vengono tolti dalla pianta che ne ha troppi. E' una specialità di S. Erasmo. I carciofini vanno cucinati in un filo d'olio, tagliati a metà e serviti dopo averli resi croccanti in forno. Dessert "Baìcoli". Sono dei biscottini secchi e delicatamente dolci. Vanno gustati col zabaione, col caffè o con il vino dolce. |
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